coreyaのこだわり

■coreyaのこだわり

COREYA柿の葉寿司は、アルコール成分とブタ成分が分子レベルでも混入しない製法でイスラム圏の方々が、美味しく安心・安全なお寿司を食べて頂くかにこだわりました。

イスラムの世界ではアルコール成分および豚肉を直接口にすることが許されないどころか、アルコール成分と豚の成分が原材料においても含んだ食品はタブーとされています。

■ハラル認証を遵守した柿の葉寿司
ハラル認証を遵守した柿の葉寿司を造り提供していくには大きな問題点として一つは寿司酢の問題、また寿司酢にするには合わせ酢を作る過程において甘味や旨味成分の配合過程においてブタ成分を如何に検出して分子レベルでもアルコール成分やブタ成分が排除した寿司酢を作るかに弊社挙げて取り組み、特定成分を含まない柿の葉寿司製品とその製造に関する特許出願2014-094996号をおこないました。
この出願直後、マレーシアにおいて下記の様な問題が記事になり弊社の「こだわり」の方向性が正しかったことを確信しました。

―以下参照記事―
マレーシア 2014年5月28日（水曜日）菓子への豚成分混入で集団訴訟呼び掛け、ＮＧＯ
英系の菓子・飲料大手キャドバリー・マレーシアの２製品から豚のデオキシリボ核酸（ＤＮＡ）が検出された問題で、非政府組織（ＮＧＯ）が同社に対し総額１億リンギ（約31億7,000万円）の損害賠償を請求するよう、消費者に呼び掛けている。27日付南洋商報、ニュー・ストレーツ・タイムズなどが伝えた。
ＮＧＯのマレーシア・マレー人戦線（ＪＭＭ）のアズワンディン・ハムザ会長は26日、ムスリム（イスラム教徒）消費者による訴訟を支援するため、特別調査チームを設立し、情報収集に当たると明らかにした。また無料で弁護士サービスを提供する考えを示している。同ＮＧＯでは、国内のほかのＮＧＯにも協調を呼び掛けているという。
このほかアズワンディン氏は、マレーシア・イスラム開発局（ＪＡＫＩＭ）に対しても国民への謝罪を要求している。
一方、Ｓ・スブラマニアム保健相は同日、キャドバリーは故意に豚の成分を入れたのではなく、おそらく生産過程で混入したのではないかと説明。同省としては、現時点では同社への処分などは検討していないと語った。
キャドバリー・マレーシアは25日、「デイリー・ミルク・ヘーゼルナッツ」と「デイリー・ミルク・ロースト・アーモンド」の２製品から豚のＤＮＡが検出されたと明らかにしていた。

■ブタ成分を含まない
ブタ成分は、合わせ酢を作る過程だけではなく、寿司米の炊飯時にも大きな問題です。
弊社の柿の葉寿司は冷凍製品が主流であることでも冷凍時の白蝋化（冷凍解凍後ポロポロになる現象）を克服する配合物（ゼラチン等）にブタ成分が多く含まれていることもあり弊社の「こだわり」を特許技術をもとに克服しました。

■寿司酢

酢には上記の食酢が分類されますが、これらは全てアルコール発酵の過程で作られる酢です。特に寿司に使用する食酢は米酢を主に使います。この米酢の作り方を簡単に説明すると、米を蒸して、「米麹」と「水」を加えると、麹菌の働きで「糖化もろみ」ができるので、それに「酵母」を加えてアルコールの状態にします。
そのアルコールに「種酢※」を混ぜ合わせて加温し、発酵槽に入れて食酢菌膜を植えます。すると、「種酢」の中の酢酸菌の働きにより、おおよそ2週間で食酢ができあがります。
製造時の食酢は、そのままでは酢酸特有の刺激臭が強く使用できませんので、おおよそ１～２ヶ月間熟成し、香味を円熟させて、まろやかな味に仕上げるのは一般的です。
果実酢であっても酢になる工程で自然にアルコール発酵して酢になります。また日本の醸造酢の日本農林規格　昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号（http://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0000994.html）が規格化されておりハラル認証を取得する上でも大きな壁となりました。
この寿司酢の問題を克服すべく研究開発して出願したのが、特定成分を含まないことを保証した柿の葉寿司及びその製造方法での特許技術でこだわり解決致しました。

■柿の葉寿司製造略工程